本文目录导读：

1. 术语和定义
2. 屠宰技术规范要求
3. 肉类加工技术规范要求
4. 质量控制和管理要求
5. 监督与处罚
6. 附则

屠宰及肉类加工是食品产业链的重要环节，直接关系到肉食品的质量和安全，为确保肉食品的质量和安全，保障人民群众的身体健康，制定本屠宰及肉类加工技术规范，本规范旨在明确屠宰和肉类加工过程中的技术要求、操作流程、质量控制和管理要求，以确保肉食品生产过程的规范化、标准化。

术语和定义

1、屠宰：指对畜禽进行宰杀，取其肉体，以供食品加工或销售的行为。

2、肉类加工：指对畜禽肉体进行加工处理，包括分割、包装、冷藏、保鲜、发酵等工艺过程。

屠宰技术规范要求

1、屠宰场所：屠宰场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，确保无异味、无积水、无杂物，屠宰设备应齐全，符合卫生要求。

2、屠宰操作：屠宰操作应严格执行操作规程，确保屠宰刀具的锋利、卫生，屠宰过程中应尽量减少动物痛苦，避免造成不必要的伤害。

3、检疫检验：屠宰过程中应进行检疫检验，确保肉类产品无疫病、无有害物质残留。

肉类加工技术规范要求

1、原料验收：肉类加工所使用的原料应符合质量要求，具有检验合格证明，原料肉在入库前应进行验收，确保其质量符合标准。

2、加工设备：肉类加工设备应齐全，符合卫生要求，设备应定期维护、保养，确保正常运转。

3、加工工艺：肉类加工工艺应符合卫生标准，确保加工过程中的温度、湿度、时间等参数控制在适宜范围内，加工过程中应避免二次污染，确保产品质量。

4、品质控制：肉类加工过程中应进行品质控制，包括感官检验、理化检验和微生物检验等，品质控制应贯穿整个加工过程，确保产品质量符合标准。

质量控制和管理要求

1、人员管理：屠宰及肉类加工企业应加强人员培训和管理，提高员工的质量意识和操作技能，员工应定期进行健康检查，确保身体健康。

2、质量控制体系：企业应建立质量控制体系，制定质量控制标准和流程，质量控制应贯穿整个生产过程，确保产品质量符合标准和客户要求。

3、记录和追溯：企业应建立完整的生产记录体系，记录生产过程中的关键信息，如原料来源、加工参数、品质检验结果等，应建立产品追溯系统，确保产品质量的可追溯性。

4、安全生产管理：企业应遵守安全生产法规，加强安全生产管理，确保生产过程的安全和环保。

监督与处罚

1、监管部门应定期对屠宰及肉类加工企业进行检查和监督，确保其符合本规范要求。

2、对违反本规范的企业，监管部门应依法进行处理和处罚，并公开曝光。

附则

1、本规范自发布之日起实施。

2、本规范解释权归相关监管部门所有。

本屠宰及肉类加工技术规范是为了保障肉食品的质量和安全而制定，希望相关企业和从业人员严格遵守本规范，确保肉食品生产的规范化、标准化，监管部门应加强对企业的监督和管理，确保本规范的实施效果。